Esta abarca un amplio campo que incluye la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.
Bacterias:
Las bacterias son organismos vivos microscópicos capaces de producir intoxicaciones alimentarias si no se llevan a cabo buenas prácticas de higiene alimentarias.
Bacterias Alterantes:
Las bacterias son seres vivos de tamaño microscópico, que están presentes en el suelo, en el aire, en el agua, en los seres vivos (entre los que tenemos a los animales domésticos y salvajes), y en las personas.
En materia de alimentación, una bacteria alterante es aquella cuya presencia en los alimentos, a niveles normalmente altos, puede provocarles cambios de color, olor, sabor o textura.
Las bacterias alterantes son las causantes de la mayor parte de las alteraciones y podredumbres de los alimentos, ocasionando pérdidas económicas por la “merma” que originan.
Tipos de Bacterias:
Las bacterias presentes en los alimentos se pueden clasificar en tres grupos:
1.-Bacterias inofensivas:
Su presencia en los alimentos no supone, en principio, ningún efecto perjudicial. Incluso algunas son intrínsecas a la preparación de los alimentos, como en el caso de los quesos, e incluso durante su presentación final, como en el caso de los yogures.
2.-Bacterias alterantes:
Las bacterias alterantes son aquellas cuya presencia en los alimentos, a niveles normalmente altos, puede provocar un cambio de color, olor, sabor o textura de los alimentos.
Las bacterias alterantes son las causantes de la mayor parte de las alteraciones y podredumbres, y su importancia radica en las pérdidas económicas que ocasionan.
3.-Bacterias patógenas:
Las bacterias patógenas son las que, si se encuentran presentes en los alimentos, pueden originar las intoxicaciones alimentarias.
Su presencia en los alimentos no provoca, por norma general, que estos cambien de olor, color y sabor, por lo que no suele ser posible detectar el peligro por el aspecto externo de los mismos. Entre las bacterias patógenas destacan: Salmonella, Campylobacter, Estafilococo, Escherichia coli, Listeria moncytogenes, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, etc.
Contaminación:
La contaminación es la presencia de agentes extraños en alimentos que hace a éstos inadecuados para ser consumidos por el ser humano.
Contaminación Cruzada:
Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.
La contaminación cruzada es un proceso mediante el cual las bacterias son traspasadas de un alimento a otro o a una superficie. Por regla general es el manipulador el causante de esta contaminación. Los casos más graves de contaminación cruzada se dan cuando un manipulador está manejando alimentos crudos y alimentos ya cocinados al mismo tiempo sin lavarse las manos entre ambas fases.
Contaminación cruzada directa:
Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado. La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayoría durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras.
Contaminación cruzada indirecta:
Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado. Por ejemplo, cortar pan con un cuchillo con el que se fileteó carne cruda. Algunos de los problema de la contaminación cruzada están relacionados con la presencia en pequeñas cantidades de un determinado alérgeno en alimentos procesados procedentes de otro alimento que está presente en las mismas instalaciones.
Intoxicación Alimentaria:
Una intoxicación alimentaria es la manifestación clínica de toxicidad (intoxicación) consecuente a la exposición a sustancias tóxicas vehiculizadas por los alimentos tanto sólidos como líquidos. La intoxicación ocurre tras la ingestión de alimentos que están contaminados con sustancias orgánicas o inorgánicas perjudiciales para el organismo, tales como: venenos, toxinas, agentes biológicos patógenos, metales pesados, etc. la intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo de personas que hayan ingerido el mismo alimento contaminado.se presenta mas comúnmente después de consumir alimentos en comidas al aire libre, grandes reuniones sociales o restaurantes.
La mayoría de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad toxiinfecciones alimentarias, provocadas por bacterias patógenas, virus, priones o parásitos,1 y/o sus productos metabólicos. Estas contaminaciones suelen surgir por manipulaciones, preparación o conservación inadecuadas de los alimentos. Unas buenas prácticas higiénicas antes, durante y tras la preparación de los alimentos pueden reducir las posibilidades de sufrir una intoxicación.
