Hallaca!!

Hayaco Iritari o mejor conocida Hallaca!!!

Es uno de nuestros platos nacionales mas emblemático, tradicionalmente se lleva a cabo la preparación de este plato navideño en familia, llegando a ser utilizada como una excusa para celebrar y compartir entre amigos y familiares.

El origen de la Hallaca se remonta a tiempos de la colonia. donde los indígenas preparaban un guiso de caza silvestre, el cual se cubría en su totalidad con masa de maíz y era envuelta en hojas de plátano y cocinada en agua, a este plato los aborígenes le llamaban "Hayaco Iritari", de allí se deriva su nombre actual.

La palabra Hallaca proviene del Guaraní, y deriva de la palabra "ayúa" ó "ayuar", que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca", sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística pasó a llamarse "ayaca".

Tradicionalmente la Hallaca es preparada en la época navideña, pues a principios de diciembre la mayoría de las familias venezolanas se reúnen para, entre todos, preparar los ingredientes, cocinarlos y armar las hallacas. Varios días antes de navidad, la familia se reúne en una especie de rito anual, para prepararlas; todos colaboran, desde los niños que limpian las hojas, las madres o abuelas que preparan el guiso, hasta las jóvenes que arman el plato. Cuando están todas las hallacas armadas, se introducen en ollas con agua hirviendo para terminar de cocinarlas. 

Foto Cortesía de https://www.flickr.com/photos/elkilla/4179534542/

Una característica importante en la elaboración de las hallacas tiene lugar en la escogencia de la forma de envolverla. La forma tradicional y que conduce a la presentación de una hallaca cuadrada consiste en el uso de dos tapas similares de masa para alojar el guiso. Cuando el guiso se envuelve en una sola hoja con la masa extendida, generalmente se obtiene una hallaca rectangular. La escogencia de uno u otro sistema de presentación es propio de cada señora aunque podemos decir que en el centro del país y especialmente en la capital, las hallacas son generalmente cuadradas y por ende de dos tapas.

Cuando hablamos del guiso, el alma de la hallaca, que define tanto su calidad como su lujo y hasta su geografía. Los componentes del guiso de una hallaca podemos descomponerlos en dos categorías. Los elementos esenciales que son comunes e imprescindibles en todas las hallacas y los que constituyen el adorno o lujo que tiene fuertes implicaciones tanto económicas como geográficas.

Los ingredientes fundamentales diremos que el guiso de una hallaca esta constituido por carne de cochino, de res y de aves -generalmente gallinas y preferiblemente de corral y una serie de condimentos: cebollas, ajos, tomates, pimentones, yerbas aromáticas y especias que variarán, tanto en presencia como en proporción, con el gusto de cada familia.

Las gallinas se sancocharán previamente pues una parte del caldo resultante se utilizará en la preparación de la masa y la mayoría de ese delicioso consomé será para el almuerzo familiar durante los dos días de preparación de las hallacas. De la carne de las gallinas se reservarán las pechugas y la carne restante, de muslos, patas, alas y el resto del cuerpo se desmenuzará para incorporarlo al guiso. Nunca se utiliza la piel de las gallinas.

Variaciones locales pueden hacer que se empleen en la elaboración diferentes ingredientes que aportaran sabores y gustos diferentes, así encontramos que en el Oriente costero se elaboran hallacas de pescado y en la región guayanesa se puede incorporar al guiso, carne de tortuga u otro preparado regional. En la capital también podemos encontrar hallacas rellenas con un guiso de caraotas negras muy condimentado con comino y especias similares. Generalmente, en los Andes se le agregan garbanzos, en Lara, Yaracuy y Oriente se le añaden papas cortadas en rodajas o en cubitos y por último  se le agregarán los adornos que definirán la riqueza o el lujo del condumio y que iniciados con una hermosa presa de pechuga de gallina se acompañarán con un trozo de tocino, una buena aceituna, alcaparras, almendras, uvas pasas, tiras de pimentones asados o pimientos morrones y de acuerdo a la región se les puede agregar una rueda de cebolla y una rueda de huevo duro.

El remate de una buena hallaca tiene su rúbrica en el correcto atado del bojote. Para ello debe trenzarse un buen pabilo en un tejido enrejado que dividirá la presentación en  precioso tablero similar al que empleamos al jugar “la vieja”. Solo así se garantizará que no le entre agua y se alteren los sabores del maravilloso plato navideño.

Vídeo Cortesía de https://www.youtube.com/user/portadasOficial

La receta que colocare es a la que mas me acostumbre a comer, la de la región capital. Y rinde para 50 hallacas mas o menos.

Ingredientes:

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1- Guiso:

- 1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente

- 2 Kg. de carne de res troceado finamente

- 2 Kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)

- ½ Kg. de tocino cocido y troceado finamente

- 1 ½ Kg. de cebollas cortada finamente en dados

- ½ Kg. de ajo porro cortado finamente

- ¼ Kg. de cebollín cortado finamente

- ¾ de taza de ajo pelado y triturado

- ½ taza de alcaparras pequeñas

- 1 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana

- 2 Kg. de tomate sin semilla triturado

- 1 taza de pasas

- ¼ de taza de ají dulce picado finamente

- 2 tazas de vino

- 1 taza de vinagre de vino

- ½ Kg. de papelón molido

- 2/3 de taza de harina de maíz

- Sal

- Pimienta

- Aceite con onoto

Foto Cortesía de https://www.noticiasbarquisimeto.com

2- Adornar:

- 1 Kg. de pimentón en julianas

- ½ Kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.

- ½ Kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.

- ½ Kg. de pechugas sin hueso en tiras

- ½ Kg. de cebolla en aros

- 200 grs. de alcaparras

- 400 grs. de aceitunas rellenas

- ½ Kg. de pasas

Opcional: encurtidos en vinagre, almendras sin concha

Foto Cortesía de https://venezuelancooking.wordpress.com/

3- Masa:

- 2 ½ paquetes de harina de maíz

- 5 tazas de manteca de cochino

- 3 tazas de caldo de gallina

- 2 tazas de agua

- Sal

- Semillas de onoto

Foto Cortesia de http://irenecarrillom.blogspot.com

4- Hojas:

- 50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.

- 50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.

- 50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm.

- 1 rollo de pabilo

Preparación:

1- Guiso:

- Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine cada carne por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos.

- En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajoporro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino.

- Sal y pimenta al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.

2- Masa:

- La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto, la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.

3- Armado:

- Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas.

- Tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica

- Luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente.

- Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.

- Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas.

Emplatado:

La hallaca puede ser comida sola o acompañada, tradicionalmente se sirve como plato navideño, este incluye: Pernil de Cochino, Pan de Jamón y Ensalada de Gallina.

Foto Cortesia de http://tubaulhostelero.wordpress.com

Fuente:  http://www.historiacocina.com/

              https://es.wikipedia.org/

              http://www.venezuelatuya.com/