El Tradicional Asado Negro
Según alguno historiadores, se presume que este plato se origino en Caracas, producto de un descuido de una cocinera que dejo quemar un trozo de carne y tuvo que arreglarlo para poder servirlo a sus amos.
Este plato, de origen "Mantuano", que para aquellos que no conocen el termino, surge de aquellos Venezolanos blancos nacidos en el país y que pertenecían a la élite local. Algunos les decían "Grandes Cacaos", otros "Blancos Criollos", pero el tilde "Mantuano" el mas utilizado conocido en principio en Caracas y luego en todo el territorio, provenía por el uso exclusivo de mantos por parte de las mujeres aristócratas caraqueñas en actos religiosos.
El plato consiste en un corte de carne con forma cilíndrica, popularmente llamado "muchacho redondo", que es sellado con papelón, aceite caliente y especias que le dan su particular color.
Vídeo Cortesía de Ernesto León
La receta que colocare es del famoso Armando Scannone, tomado de su libro rojo, referencia de casi todas las cocinas en Venezuela. Y lo describe así: "asado negro es una gloria de la cocina venezolana y es una versión del Burguignon de los franceses. Ellos hacen el plato en cocotte con carne para guisar muy barata, que sofríen en mantequilla y ponen a cocinar con hierbas aromáticas, durante largas horas con vino. La textura del Burguignon es la misma de nuestro asado negro, que hacemos en caldero y que adquiere su color oscuro no por el vino sino por el papelón que se le agrega al muchacho o a la pulpa negra"
Ingredientes:
- Una pieza de Muchacho Cuadrado con su grasa (aunque la mayoría lo hace con muchacho redondo) de aproximadamente 2 kilos
- 2 Tomates pintones
- 2 Pimentones pintones
- 2 Cebollas grandes
- Una cabeza de Ajo (aproximadamente 12 dientes de ajo)
- Comino al gusto
- Pimienta al gusto
- 15 grs. de Azúcar Morena o Papelón molido
- Una cuchara de Vinagre
- Una cuchara de Salsa Inglesa Worcestershire
- Un Cubito de Carne
- Una cuchara de Alcaparras
- Una taza de Aceite
- 4 tazas de Agua (o más según la dureza de la carne)
Preparación:
01 - La grasa de la carne cumple el rol durante la cocción de dar terneza a la misma, pero es muy desagradable cuando forma parte de un pedazo de carne que nos llevamos a la boca. Por tal motivo sugiero retirarla, tratando de que quede lo más entera posible, usarla durante el proceso de cocción y retirarla para descartarla antes de proceder a cortar las rebanadas de asado.
(Variación personal: yo descarto desde un principio la grasa de la carne, no la uso en ningún paso, y la carne queda suave igual).
02 - Calentar en una olla profunda la taza de aceite con el azúcar moreno o papelón.
(Variación personal: Tomar la carne y “empanarla” en el azúcar morena o papelón molido, de esta manera se garantiza que habrá la suficiente sin peligro de exceso).
03 - Dorar la carne aproximadamente 10 minutos por lado hasta que quede realmente negra (este paso es el más importante ya que es el que le da el color a la salsa). Retirar el asado y reservarlo en un envase. Si el aceite quedo muy quemado, dejar enfriar la sartén, limpiarlo con papel absorbente y agregar un poco mas de aceite. Si no se quemo mucho el aceite utilizarlo para el paso siguiente.
04 - Colocar en una licuadora el tomate (sin semillas), pimentón (sin semillas), cebolla (peladas) y ajo (pelados). Luego verter la mezcla en la olla y sofreír.
(Variación personal: El ajo puede quedar bien molido, pero procuro que no se licúe del todo el tomate, la cebolla ni el pimentón; de esta manera no queda una salsa “lisa” sino más bien con algo de textura, pero asegurándose que sean muy pero muy menudos los pedacitos, a tal fin o uso una licuadora con mucho cuidado, un picatodo, últimamente pico todo yo mismo muy pero muy finamente, luego vierto a sofreír).
05 - Agregar el cubito, la cuchara de salsa inglesa, la cucharada de pasta de tomate, la cuchara de vinagre, el comino y la pimienta.
06 - Regresar la pieza de carne a la olla de cocción. Agregar la pieza de grasa que habíamos cortado en el paso uno (1).
07 - Agregar el agua a la cocción y dejar por aproximadamente una hora antes de agregar las alcaparras.
08 - Dejar cocinando por aproximadamente dos horas más, agregando agua de ser necesario.
09 - Sacar de la olla la pieza de grasa que habíamos cortado en el paso uno (1) e incorporado a la cocción en el paso seis (6), descartarla, botarla. Se le elimina el exceso de grasa a la salsa.
10 - Si quiere que la salsa quede “Lisa”, solo debe colarla apretando los sólidos con cuchara de madera. Se vuelve la salsa al caldero. La salsa debe quedar muy espesa, si queda un poco aguada, se reduce un poco cocinándola unos minutos más.
11 - Sacar la pieza de carne ya bien cocida y rebanar finamente, volverla a colocar en la olla para que permanezca con la salsa durante la reducción de la misma. De esta manera se garantiza que toda la superficie de todas las rebanadas se impregnen de tan deliciosa salsa y que la misma logre el grado de espesura que se requiere.
Emplatado Tradicional:
Foto Cortesia de http://conociendolagastronomiavenezolana.blogspot.com/
Fuentes: http://www.rebeccarincon.tv/
https://lacocinamantuana.wordpress.com
http://conociendolagastronomiavenezolana.blogspot.com/
http://aguademaiz.blogspot.com/
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